Een bruisende geschiedenis
Op de Griekse Dionysos-feesten vloeide de wijn rijkelijk, en op de Keltische Jaarfeesten stond steevast Mede op het menu. Tijdens de Middeleeuwen zagen honderden soorten Belgische bieren het licht, waaronder verscheidene soorten die op hedendaagse evenementen voor velen nog steeds de favoriete drank zijn.
Het zijn echter niet enkel sprankelende dranken die op handen worden gedragen. Denk maar aan chocolade, zwarte thee, ambachtelijke kazen, … Kortom, fermentatieproducten hebben in talloze culturen van over de hele wereld al altijd in hoog aanzien gestaan.
Hoe komt dit?
Levend voedsel
Er hangt een zweem van magie en mystiek rond fermenteren. De oude Egyptenaren zagen fermentaties als heilige substanties: ze stonden symbool voor de transformatie van de menselijke ziel. Deze symboliek wordt verdergezet in het bijbelse nieuwe testament, waar Jezus het vaak heeft over de wijnrank, en waar hij ook water in wijn verandert.
Fermentatieproducten zijn een voorbeeld van ‘levend voedsel’ – als ze tenminste niet gepasteuriseerd werden. Miljoenen bacteriën en gisten transformeren een bepaald voedingsmiddel tot iets compleet anders. Tijdens dit proces wordt het voedingsmiddel als het ware al een beetje ‘voorverteerd’. Bij dit omzettingsproces worden vaak talloze voor de mens waardevolle vitaminen en andere organische verbindingen gevormd.
Waar een rottingsproces doorgaans een voor de mens giftige substantie voortbrengt, zorgt een fermentatieproces dus voor een zekere ‘veredeling’, die er tegelijkertijd voor zorgt dat het voedsel langer bewaard kan worden.
Er zijn bovendien aanwijzingen dat volkeren waar men dagelijks verscheidene natuurlijke gefermenteerde voedingsmiddelen nuttigt langer leven en ook langer vitaal en gezond blijven.
Redenen genoeg dus om fermentaties heilig te verklaren!
Permanente microculturen: zo klein, zo groot
Het is geen toeval dat we naast menselijke ‘culturen’ ook spreken van ‘bacterieculturen’ – de twee gaan immers nauw samen.
Bill Mollison reisde voor zijn boek ‘The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition (1993)’ de wereld rond op zoek naar traditionele fermentatietechnieken. Volgens sommige bronnen beschouwt Bill dit boek zelfs als zijn belangrijkste bijdrage aan de wereld. Als je kijkt naar het grote belang van micro-organismen in de natuur, is dit niet zo verwonderlijk. De kunst van het fermenteren is een sublieme manier waarop we als mensheid hebben leren samenwerken met de natuur. Daar waar traditionele fermentatietechnieken nog in vele huishoudens worden toegepast, bestaat er nog een diepe connectie met de levende natuur.
DIY: fermenteren kun je leren
Sommige culturen zijn niet geschikt voor beginners, maar er zijn toch veel fermentaties die je gewoon in een huis-tuin- en keukencontext kunt laten slagen, mits je een aantal basisprincipes in acht neemt. Fermentaties vormen een gezonde, levende aanvulling op je voeding, die je het beste gewoon binnenshuis in je ‘zone 0’ vertroetelt.
Voor de doe-het-zelvers bestaat er naast het boek van Bill Mollison nog een ander zeer interessante ‘fermentatie-bijbel’: ‘The Art of Fermentation’ van Sandor Ellix Katz.
Wie het liever toch leert van iemand anders kan geregeld bij mij terecht voor een heuse ‘fermentatie-marathon’: een hele dag lang allerlei fermentaties maken en proeven, waarbij je na afloop een paar microbiële huisdiertjes rijker huiswaarts keert.
Je kunt zo’n dag trouwens ook bij jou thuis organiseren. Stuur me gerust een mailtje voor meer details of meld je via www.anupana.be aan voor de nieuwsbrief.
Diëgo Van De Keere
Laatste berichten van Diëgo Van De Keere (toon alles)
- Ayurveda: people care avant-là-lettre - 27 september 2018
- Fermenteren: een wereld op zich - 17 september 2014
- Spel zonder grenzen - 30 juni 2014